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¿Cuál es tu receta favorita de #BogotáSabeAPacífico?
La propuesta “Movimiento Cultural” en torno a la diversidad de la Cocina Bogotana es una iniciativa de Cultura Ciudadana que busca visibilizar y fortalecer el espíritu diverso de la gastronomía bogotana.
Por eso, el concurso #BogotaSabeAPacífico, que hace parte de dicha propuesta, busca reconocer, exaltar y difundir un plato que represente la fusión de los elementos de la culinaria y cocina Afro Pacífico y de Bogotá Región.
El objetivo es visibilizar aquellas preparaciones que promuevan y evidencien la diversidad cultural, así como el aporte significativo de la gastronomía y culinaria del Pacifico en la construcción cultural bogotana.
Bogotá es una mesa donde caben todos y todas, aquí conviven todas las ciudades y se encuentran todas las regiones del país. Es el epicentro de un país diverso, por eso lanzó en septiembre de 2021 esta convocatoria dirigida a todos los cocineros, cocineras y restaurantes de la ciudad, para que pudieran postularse y entrar a concursar con preparaciones de cocina fusión que honren la presencia de la cultura del pacífico colombiano en Bogotá.
Esta es la lista de cocineros, cocineras y restaurantes que se postularon y fueron seleccionados para competir en #BogotáSabeAPacífico
Ahora es el turno de la ciudadanía, de acercarse a estos establecimientos y deleitarse probando estas preparaciones de cocina fusión. Vota aquí por tu plato favorito para darle puntos a los establecimientos preseleccionados que irán a la final en noviembre de 2021.
¿Cómo votar?
1. Regístrate en la plataforma www.bogotaabierta.gov.co
2. ¡Cónoce y vota por tu receta favorita aquí!
¡Estos restaurantes te esperan!
1. PESCADO ESPINADO
Un plato de Lilia Rosa Jiménez Cuervo
La Cucharita, Plaza de Mercado La Perseverancia
Este plato busca combinar la técnica de preparación del bocachico en el pacífico con amarre para que el pecado no se desbarate durante la cocción, con el tradicional guiso de leche entera que preparan en el centro del país.
Se pensó en la técnica de cocina hervida a fuego lento, que es una técnica más del centro del país.
El ingrediente que une estas técnicas es la leche de coco junto a la leche entera, dando un toque de suavidad en el pescado.
De la cultura del pacífico retomamos la sazón, los aderezos y de la cultura del centro del país retomamos los complementos, tubérculos y verduras como ensamble del sabor pacífico.
2. TEJIENDO SABORES: DEL MANGLAR AL ALTIPLANO
Una receta de Solimar Yundara Flauteros Cifuentes
Pastelería Florida LTDA
Desde el punto de vista culinario el plato que presentamos para concursar es una fusión entre el tamal de piangua y el tamal santafereño, el cual armoniza ingredientes y características de tamales típicos de cada región, como el maíz y el plátano, o la piangua y la longaniza.
El plato que llega a la mesa tiene todas las características de un regalo: Es un paquete humeante, de hojas de bijao, lo que aparece en su interior es una sorpresa de olores, texturas y colores cafés oscuros de la piangua junto con color de la masa de plátano y maíz y el delicioso huevo que lleva en la parte superior el tamal.
Con una leve exploración en la masa se encontrarán con esa deliciosa porción de longaniza, que junto con las aromas de la piangua, las hierbas de azotea, y a coco tostado, hacen de este producto una delicia gastronómica.
3. AREPA INFLADA DE MAÍZ PELADO CON CEBICHE ENCOCADO DE CAMARÓN Y ARVEJA
Un plato de Camilo Ramírez Barragán
El Pantera
La base del plato es una arepa de maíz pelado inflada donde innovaré en la técnica de preparación. Usualmente en mi región se prepara esta masa asada, y en este plato la haré frita. Aplicaré la técnica del suflado para lograr que se infle y permita tener espacio para rellenar.
En el fondo la arepa tendrá un puré de plátano maduro y achiote y encima de este un ceviche de camarón y arveja con salsa de coco y hierbas de azotea (cilantro cimarrón, poleo, albahaca morada y orégano)
4. ENCOCADO DE CANGREJO AZUL Y CAMARÓN
Un plato de Christian Mc Allister
Chichería Demente
Cazuela que utiliza como base coco y viche dorado. Contiene cangrejo azul fresco y camarón de la zona. Utiliza hierbas que se cultivan en las materas de las familias del pacifico como poleo, cilantro cimarrón entre otras. Se acompaña con monedas de plátano verde con su cascara y arroz con pega al estilo Demente.
5. PICADA MARINERA
Un plato de Edith Betancourt Piedrahita
Restaurante y Pescadería La Abundancia SAS
La Picada Marinera es una receta que está compuesta por mariscos y carnes de res y pollo mezclados en una salsa criolla, que se sirve en una cama de patacones. Se acompaña de arroz con coco, ensalada de tomate y cebolla para acentuar los sabores y una limonada de limón mandarina -que cuenta con un sabor característico- endulzada con azúcar morena y se sirve bien fría, ya que los productos de mar, normalmente, se acostumbran acompañar con una bebida cítrica que facilita la digestión y calma la sed que producen estos alimentos.
6. TRIDENTE DE MERO
Un plato de Gabriel Romario Mosquera Hinestroza
Restaurante 7Albahacas
El tridente de mero es un plato de cocina pacífica fusión. Se basa en mezclar armónica y creativamente productos típicos de la cocina chocoana con las mejores técnicas e ingredientes de la cocina internacional: En este caso mezclamos un pescado ampliamente consumido en la población chocoana como lo es el mero y preparamos 3 salsas a base de hierbas y frutas típicas del Chocó como la badea, las hierbas de azotea y el coco.
7. GUATILA BRILLANDO EN EL PACÍFICO
Un plato de Gerardo Martínez Araújo
Pizza Rey
El plato enfatiza la importancia del consumo de la guatila, ya que esta ayuda mantener un bajo colesterol en la sangre, es un regenerador celular y cuida la flora intestinal. El propósito además es reintegrarlo a la canasta familiar, acompañándola de manjares muy conocidos como el caracol de mar, langostino, cacao, leche de coco entre otros que al fusionarlos crean una explosión de sabor en nuestro paladar.
8. EVOCACIÓN PACIFICA
Un plato de Jaime Puentes
Restaurante María Juanita
La herencia africana que utiliza las hierbas de azotea, chontaduro y el coco, nos permite crear la salsa exótica de la casa elaborada a base de carcasas, cabezas de camarones, langostinos y piangua que nos transporta al auténtico sabor del pacifico.
Por otra parte, está la fusión de los sabores del altiplano cundiboyacense como la papa y las verduras cultivadas en esta región.
El plato está correctamente balanceado, vegetales, almidones y proteínas cumpliendo con los 3 grupos nutricionales. A la salsa tradicional de chontaduro le adicione lo cítrico del limón para transformar en salsa agridulce. La elaboración del pure de papa crocante. Dicho lo anterior, no puede faltar la belleza del color azul profundo de las aguas del mar pacifico el cual se hace presente en la decoración del coral.
9. EL AMOR DE DOÑA PIAZZOLLA
Un plato de Fernando Serrano
Restaurante Piazzolla, Plaza de Mercado de La Perseverancia
“EL AMOR DE DOÑA PIAZZOLLA” es el encuentro de dos regiones en una sartén. Por un lado, de la cocina ancestral de la región andina se encuentran alimentos como los tallos y chuguas característicos de la cultura Muisca de la región Andina. Por el otro lado, de la región pacifica, se encuentra los frutos de mar, el coco, la sazón de las azoteas, suavizados en crema de leche y leche de coco con quesos regionales, paipa, siete cueros y quesillo fundidos con unas notas ácidas de tomates cereza y toques crocantes con maíz y habas tostadas.
10. ARROZ MELOSO DEL PACÍFICO
Un plato de Juan David Gracia
Gaba – Food Group SAS
El plato está inspirado en el arroz clavado del pacifico, un arroz popular que utiliza una de las preparaciones que yo considero más deliciosas de la región; la longaniza chocoana.
11. ARROZ ENRUMBADO
Un plato de Liliana Valencia Cortés
Cevichería Restaurante Ricuras del Pacífico
En este plato lo relevante son los ingredientes más importantes que se recogen del mar como calamar blanco y rojo, piangua, chipi chipi, almeja, camarones y arroz.
12. RECUERDO EN LAS ALTURAS
Un plato de María Elsy Giraldo
Cocina de Mar
Recuerdo en la alturas lo lleva a degustar: róbalo y camarones en reducción de leche de coco y ají dulce acompañados por canastas y rollitos de ibias rellenos de chontaduro y queso paipa, sobre una cama de guascas y achiote, caviar de tapioca y chontaduro con una decoración de crocante de cilantro cimarrón hojas de albahaca fritas.
13. ARROZ NEGRO AZABACHE
Un plato de María Yerni Palacios Córdoba
Turbante Azabache
Es un Plato inspirado en la manufactura artesanal de productos del pacífico: el camarón desvenado- actividad propia de las mujeres de Tumaco, la carne serrana - carne tratada, salada y conservada manualmente por los mayores de Tumaco, y la longaniza -proteína hecha también artesanalmente en Quibdó al igual que la bebida PIPILONGO - bebida ancestral que se prepara en varios pueblos de la cuenca del pacífico. Por otro lado, también integra las plantas de azotea, las cuales son sembradas por madres y abuelas en la azotea de las casas del pacífico. de ahí su nombre, y finalmente el arroz pilón, un arroz que es trillado y descascarado manualmente por los campesinos.
14. PESCADO ENCHICHA’O
Un plato de Mary Mena Rentería
Restaurante La Esquina de Mary, Plaza de Mercado de La Perseverancia
El pescado siempre ha sido un producto muy característico de la costa y del pacífico en general. Este plato representa los sabores y saberes que traigo del Quibdó, su forma de preparación, la sazón que le dan las hierbas de azotea con las que cocinamos los pueblos afros y todos estos aliños que aprendí desde pequeña los quise combinar con la Chicha, un producto tradicional de Bogotá, que además es insignia de la plaza que me recibió y del barrio obrero La Perseverancia.
Es un pecado robado sazonado con ajo y hierbas de azotea representando mi tierra el Chocó, en una
salsa de chicha; por eso se llama pescado enchichado.
Se acompaña con chuguas ingrediente característico de Cundinamarca, arroz con espinaca y guascas-muy característico del ajiaco, que en esta preparación van finamente picadas y cocinadas con el arroz. Esto se sirve con unas croquetas de rayadura de plátano verde fritas en aceite bien caliente.
15. ARROZ ATOLLADO DE PIANGUA
Un plato de Miguel Abadía Moreno
Ceviche Atómico, Plaza de Mercado La Perseverancia
Arroz atollado de piangua emulsionado en leche de coco acompañado con salsa de hierbas de azotea. El arroz lleva base de caldo de pescado para la cocción inicial. Este plato se sirve junto a una ensalada de cubios y vinagreta de guayaba agria.
16. UN COCIDO PACÍFICO
Un plato de Miguel Beltrán
La Tulpa
La elaboración del plato “un cocido pacífico” reune ingredientes del pacífico y de Cundinamarca: une técnicas como el sofrito de azotea muy aromático y colorido, las riquezas que nos entrega el mar como el róbalo, los langostinos y calamares, junto con esas tubérculos del interior como los cubios y hibias, y dando un dulzor con los plátanos.
Realzamos cada ingrediente haciendo una mezcla de sabores, colores y texturas para crear una diversidad y unión cultural en el plato.
17. BOMBA SANTAFEREÑA
Un plato de Nicolay Fernando Romírez Rodríguez
Cevichería Bomba Camarón
El plato está elaborado con la ambición del equilibrio cultural, sabores esenciales y principales en ambas regiones. Basados, y en homenaje a mi plato favorito el típico ajiaco santafereño, se elabora una pasta tipo marinera en donde se incorporan camarones, palmito de cangrejo, merluza del pacifico y anillos de calamar; con el toque especial del ajiaco santafereño como las guascas, las alcaparras y la crema de leche.
18. ENCOCADO DE CHONTADURO
Un plato de Omar Fernando Ibarra López
Naturalmente
Queremos presentar en un plato toda la fusión cultural africana e indígena: la cocción con especias naturales y licores medicinales ancestrales además de todo el poder nutricional del chontaduro, el sabor a mar, el coco, las hierbas de azotea y los tubérculos llegados de África fusionados con el achote indígena.
19. LA PESCA DE LA ABUELA
Un plato de Sander Caicedo Patiño
Restaurante y Cafetería Recetas de la Abuela
Esta es una preparación en la que se usan productos agrícolas cundiboyacenses combinados con productos del pacifico como la hoja del plátano, el pescado, la yuca las hierbas de azotea etc. junto con el principal condimento que es el amor a la cocina y el poder servir.
20. CAZUELA DE MARISCOS
Un plato de Yolima Zambrano
Restaurante y Pescadería Yolimar
Es un producto que contiene frutos de mar: pulpo, calamar, palmito y camarón.
21. ENCOCADO SANTAFEREÑO
Un plato de Alexander Ríos
Donde La Mona
Consiste en una sopa realizada con los procesos de un plato típico del pacifico. Mezcla el encocado en un fondo de camarón con ingredientes representativos del ajiaco bogotano: papa criolla, guscas, mazorca, entre otro. Está ensalzado con langostinos y filete de tilapia y una guarnición de arroz de cilantro, pollo, cubios y huevo de codorniz acompañado de ensalada fresca con vinagreta de tamarindo y chuguas.
22. ROSA & CAOBA
Un plato de Jaime Espitia viloria
Mala Vida
El plato es un potaje de ajiaco de base, encima encontramos pargo al sartén marinado en biche con maíz crocante, un ají de maní muy representativo de Popayán y terminado con hogo y germinados.
El ajiaco, muy representativo de la capital, es la base del plato, tostamos el maíz del caldo del ajiaco para darle crocancia y luego encontramos un pargo al sartén característico del pacifico, un hogo y guascas fritas para decorar.
23. BALAS ATOLLADAS
Un plato de Yajaira Ospino Zambrano
Tintorería – Café
Se compone de empanadas de plátano pintón en frituras rellenas de tollo ahumado, ají dulce, cebollín y ajo.
