“Bogotá es una mesa donde caben todas y todos, aquí conviven todas las ciudades, se encuentran todas las regiones del país y se acogen diferentes visitantes del mundo. Es el epicentro de un país diverso e intercultural, donde la naturaleza florece en todos los climas y nos regala ingredientes y sabores únicos e interminables.”

El Movimiento Cultural #BogotáSabeA es una apuesta de Cultura Ciudadana que busca aportar a la reactivación económica de la ciudad y visibilizar el espíritu diverso de la gastronomía bogotana. Este año, el Premio #BogotaSabeALlanos, se propone reconocer, exaltar y difundir un plato resultado de la fusión de los elementos de la culinaria y cocina Llanera y de la Bogotá-Región para promover y visibilizar tanto la diversidad cultural como el aporte significativo de la gastronomía y culinaria de los llanos en la construcción cultural bogotana.

Esta es la lista de cocineras, cocineros y restaurantes que se presentaron y fueron seleccionados...

Ahora es el turno de la ciudadanía, de visitarlos y deleitarse probando sus preparaciones de cocina-fusión. 

Vota aquí por tu plato-fusión favorito para darle puntos a los participantes y establecimientos preseleccionados que irán a la final durante la Semana de la Cultura Ciudadana, el 6 de octubre de 2022.

1."Acordes llaneros en el jardín silvestre (de Mhuykyta)"

Restaurante: La Casa Della Pasta - Cra. 19 # 33 - 31

Participante: Adriana Estela Merchán Jiménez 

La inspiración es la tradición de la cocción de la carne llanera, que se mezclara con la frescura de la hierbas y sabores del interior de Bogotá y la combinación de la proteína vegetal quinoa, con la proteína animal, los ingredientes provenientes de nuestra sabana y las carnes de las cuáles el llano es su mejor procedencia, para éste plato el solomo, dentro de los ingredientes no faltó el cilantro cimarrón un aporte fundamental de sabor a la carne previamente marinada con la combinación del ajo, el cilantro cimarrón, con aliño de especias como el tomillo, laurel, orégano en mezcla de aceite de oliva y de girasol, para el cuero que en el caso de éste plato se uso el de cerdo, se maduro con sal y las especias anteriores a excepción del ajo y el cilantro, éste último se usó para el marinado de la carne interior del rollito o cojín, la cocción estuvo al punto en 1 hora con baja llama en horno convencional, al ser sub chef en restaurante de cocina italiana trabajé la propuesta de ravioli de maíz, nuestro “aba”, para preparar una pasta y se relleno de carne de cerdo el chorizo, carne presente también en el consumo del llanero. 

2."Mucílago y queso llanero"

Restaurante: The Next Shot SAS Restaurante ODA - Calle 140 # 11 - 45, piso 11

Participante: Jaider Urías Varela Cortés

Este plato se realizo con el objetivo de resaltar el producto originario del llano, así como el producto nacional y de la sabana de Bogota, todos esto por medio de la cocina de autor, la inspiración de este plato se basa en los productos que traen a veces los cocineros del restaurante de sus zonas de origen y la búsqueda de proveedores de productos que no son usados comúnmente, buscandoles un papel en las preparaciones del restaurante, tal como el mucilago de cacao o el platanillo, que es una fruta andina que no se comercializa.

3."Chirajara"

Restaurante: Carnívoros CYJ SAS - Calle 120A # 6A - 32

Participante:Jeisson Steven Gaitán Perea

Nos inspiramos en las plazas de mercado las cuales son epicentro cultural y gastronómico en cualquier parte del país, así como también son foco de conservación de tradiciones y recetas ancestrales que van de generación en generación junto a esto y las técnicas tradicionales de la región llanera hemos diseñado un plato que haga honor a todo lo que nos une y nos representa. Cama de arroz con sangre, especias y carne de res a la llanera, Costilla con chicharrón echa en horno de leña, al estilo llanero, chip de plátano, cubos de papa, mayonesa de aguacate, flores comestibles y una salsa a base de arazá, carambolo y panela. 

4. "Apuntalar Colorido"

Restaurante: Arte Y Parrilla - Cra. 17C # 65 - 87SUR

Participante: Luis Steven Cortés Moreno

Este plato reúne la riqueza de los amasijos y las guarniciones como los tungos, y unos cuantos ingredientes que el llano alberga, y otros de mi región que resultan ser un grandioso acompañante para las carnes los caldos y los guisos, lo cual caracteriza la gastronomía bogotana, su gran diversidad de tubérculos hierbas aromáticas debido a su clima. Estos dos entornos comparten una gran diversidad de ingredientes y costumbres por lo cual es pertinente realzar la riqueza de tubérculos y legumbres, dando como resultado un plato muy completo con un sabor potenciado, sin perder su objetivo central que es unir a las familias en un festín dominical, evocando sabores que se trasmiten de generación en generación aprovechando la fusión de ingredientes originarios así como también los ingredientes insertados en nuestra cultura creando un plato de doble mestizaje, de ingredientes y de cultura.

5."Costillas Morichal"

Restaurante: Pizza Nostra - Cra. 15A # 121 - 53

Participante: Sergio Miguel Riveros Riveros

Mi plato “Costillas Morichal” está inspirado en la pasión por el Llano, sus paisajes y riqueza natural, el calor de su gente y el sabor de su gastronomía. Al concebir la idea original para esta preparación, sabía que quería trasladar a la ciudad el humo de los asados llaneros, la magia del fuego y reinterpretar desde mi cocina estos sabores ancestrales. Al iniciar el proceso investigativo, una receta me cautivó en especial: “Carne a la Perra”, receta criolla originaria de San Juan de Arama, Meta. De este modo, iniciamos las pruebas, variando tiempos, curvas de temperatura de cocción, hasta llegar a la conclusión de que la proteína que mejor se integraba al concepto del plátano era la costilla carnuda de cerdo. Parte de esta elección que deja atrás la ternera., por la alta calidad que ofrecen el día de hoy nuestros llanos en la carne porcina. Otro ingrediente que deseaba integrar como base para mi plato era la mazorca, ingrediente milenario y prehispánico, que aporta una gran riqueza nutricional, conjugada con un aroma inigualable y un delicioso sabor, así que imagine un envuelto o tungo, pero con una textura cremosa, semejante a un puré, para edificar sobre él una propuesta de emplatado moderno, dotado de contrastes y alturas, para lo cual también se incorporó a la receta la mazorca baby tatemada, que da mayor contraste y riqueza al plato y realza la importancia del maíz dentro de esta propuesta gastronómica. Una vez fueron atendidos los elementos llaneros de mi receta, me volqué hacia Bogotá y su sabana, para impregnar el plato de verdes, que aportaran frescura y balance nutricional a mi receta. Fue así como elegí el cebollín para llevarlo al plato en un aceite infusionado, que a la vez adereza un mézclum o ensaladilla compuesto por capuchinas, tréboles rojos y hojas de arveja, rodeando el plato de la frescura de la sabana, que indudablemente logra una exquisita armonía con la frescura del paisaje morichal que inspiró mi idea original.

6."Cachama pa' mi camarita en Puerto Gaitán"

Restaurante Santa Fe - Calle 26B # 4 - 30 La Macarena

Participante: Deufreys Antonio Sánchez Godoy

“Cachama pa’ mi Camarita en Puerto Gaitán”, surge como una propuesta gastronómica basada en la dieta de los habitantes de la región de los llanos Orientales. Es por ello que se escogió a la Cachama Negra del Departamento del Meta como eje estructural del plato. En este departamento es tan importante este pez que, en Puerto Gaitán, un municipio ubicado a 194Km al sur de Villavicencio, desde hace más de 30 años existe un festival en su honor. Cada mes de mayo en el municipio se celebra el Festival Internacional de la Cachama, gracias a su subienda en el río Manacacías y se considera uno de los eventos más importantes de la región que resalta la cultura, el folclor, y por supuesto, la gastronomía de los llanos, donde la cachama cumple un papel relevante. En el llano la cachama se consume frita, asada, ahumada, en salsa o rellena, esta última es una preparación que nació en Puerto Gaitán, precisamente en el marco del Festival de la Cachama del año 1987. 

7. "Amanecer llanero"

Restaurante: Los Torres H Y P - Transv. 53BIS # 2A - 64

Participante: Sandra Milena Pinzón

El concepto del plato AMANECER LLANERO. Nace de la mezcla de productos, Bogotanos, Boyacenses y Llaneros. Se compone de bondiola de cerdo llanero, rellena de chorizo llanero hechos en horno, acompañada de yuca de la región llanera con salsa de la abuela. Zarapa Boyacense elaborada con mazorca tierna y queso. Y un mix de verduras cosechadas en la sabana de Bogotá. Desde el momento en el que nos enteramos de el concurso, nos dimos a la tarea de investigar que productos originarios de Llano hemos utilizado en nuestro restaurante durante mas de 10 años. Escogimos la bondiola de cerdo y el chorizo llanero ya que no solo la mamona es un producto originario, en el llano existen extensas tierras que son aprovechadas para criar cerdos y de este sacamos la bondiola ya que es una parte del cerdo blandita y que se deja manejar muy bien al momento de hornear, así mismo el chorizo llanero es un producto típico de la región. La yuca se da en diferentes partes de nuestro territorio, pero es muy utilizada en el Llano y nosotros le agregamos el toque casero al adherirle una salsa, la cual elaboraba mi abuela desde los años 60s y la cual era indispensable en los asados familiares. La Zarapa fue tenida en cuenta en este plato porque aun siendo Boyacense también se prepara de una forma similar en los Llanos orientales venezolanos, conocida como cachapa, y esta la hemos venido preparando durante mas de 8 años en diferentes eventos a los que asistimos, teniendo una gran acogida por parte de nuestros clientes. Y finalmente un mix de verduras el cual le da un toque de color al plato y una frescura por los componentes que lleva.

8. "Cazuela a la Monseñor"

Restaurante: Restaurante Acai - Cra. 24 # 22 - 23

Participante: Andrews Arrieta

Uno de nuestros antecedentes es que partimos de que antes de que el llano fuera una región ganadera, era pesquera enfocada en todas las especies de río, inclusive camarones (de río) Lo cual hace referencia al desarrollo de este plato con una cazuela basada, inicialmente, en el bagre rayado de río, ahora bien lo hacemos con Pirarucú sostenible, que si bien no proviene de la caza de los ríos del llano por razones de veda, hace honor a esta increíble especie que antes habitaba en nuestros ríos colombianos. Este pirarucú es traído del Amazonas, de un proyecto sostenible donde apoyamos a 300 comunidades indígenas a lo largo y ancho de la selva.

9. "Mamona con sabores andinos"

Asadero: Restaurante Los Torres - Cra. 7 # 21 - 51

Participante: Arnol Germán Torres Miranda

Para este plato tomamos una receta fusión, llevando la mamona al horno, típico del llano, servida en una salsa a base de hortalizas y en una cama de puré rustico, elaborado con papa criolla, todos estos ingredientes típicos de la región cundinamarqués, adicional lo acompañamos de una salsa de aguacate, dándole a este un color y sabor especial.

10."Cachama llanera al horno rellena de ajiaco"

Restaurante Díaz Sabor Auténtico - Calle 66 N°23-20 Plaza Distrital de Mercado El 7 de agosto

Participante: Carlos Díaz Bulla 

Mis ideas se basaron en presentar algo único poco convencional que genere un gran impacto al poder degustar un pescado tan rico y saludable como lo es la cachama y al mismo tiempo no obviar nuestra comida tradicional que nos caracteriza a todos los bogotanos como lo es el conocido ajiaco. Es una combinación muy particular que va ser de gran gusto y preferencia a quienes deseen probarlo y estoy seguro quedaran atrapados en su mágico sabor. En lo personal, fue de mucha inspiración crear este plato rompiendo todos los esquemas tradicionales y poder presentar ante todo este exquisito plato que estoy más que seguro no se arrepentirán de hacer parte de su degustación ya que fue inspirado con mucho amor y aprecio para toda mi distinguida clientela.

11."Costy tentación en 3 dimensiones" 

Restaurante La Negrita - Calle 66 N°23-20 Plaza Distrital de Mercado El 7 de agosto

Participante: Rosalba Cañón

Este plato fue creado bajo la motivación personal que obtengo día a día al querer innovar e impresionar a toda mi distinguida clientela con propuestas novedosas y muy ricas que solo se puedan deleitar en mi restaurante. Mi mayor inspiración fue la diversidad de sabores tanto dulces como salados que podemos encontrar en productos alimenticios ricos y abundantes no solo a nivel regional sino a escala nacional. Teniendo en cuenta que en nuestro país hay gran diversidad de frutos dulces, cítricos y especialmente en nuestras regiones a exponer como lo son la región llanera y Bogotana, se quiso presentar un plato fuerte en base a una salsa agridulce para jugar con una gran gama de sabores que permitan tentar el paladar de cada persona que lo deguste. Por eso, este plato fue creado pensando en los diferentes gustos gastronómicos de cada persona con el objetivo de conquistarlos desde el punto de vista gastronómico involucrando lo dulce con lo salado.

12."Mi terruño"

Restaurante: Cocina del mar - Calle 72 No. 51-62 Plaza Distrital de Mercado El 12 de octubre

Participante: María Elsy Giraldo Jiménez

El concepto es: Autóctono. En mi propuesta deseo mostrar cómo la pesca tiene una gran importancia en el Llano, siendo puerto Gaitán Meta reconocido por celebrar el Festival internacional de la Cachama, pez insignia, el chachafruto también tiene su historia en San Bernardo Cundinamarca sus habitantes hacen alusión a este fruto. El llanero ha sabido aprovechar los humedales siendo grande cultivadores de arroz y llevando a sus mesas diferentes preparaciones siendo muy reconocidos. En mi plato deseo resaltar productos ancestrales como el que de generación en generación han permanecido poco aprovechado pero a tiempo de promover más su consumo con los jóvenes.

13."Auténtica mamona a la llanera"

Asaderos Alcaravan L.C.A - Avenida Cra. 50 # 2F - 04

Participante: Fredy Giovanny Silva Barón

Al ser un plato típico llanero, queremos contribuir con la continuidad de la tradición cultural gastronómica para seguir manteniendo por generaciones los sabores tradicionales de los llanos orientales y dar tanto a los nacionales como turistas, los mejores sabores preparados por gente pujante. Teniendo en cuenta que por años hemos adoptado esta manera diferente de asar la carne, queremos hacer del corte especial de la ternera un plato exorbitantemente delicioso, especial con gran valor cultural, adoptando los acompañamientos de los mejores productos que nos brindan nuestras tierras y cultivos colombianos.

14."Pisillo Cundinamarca"

Restaurante: La Marrana Mona - Calle 72 No. 51-62 Plaza Distrital de Mercado El 12 de octubre 

Participante: Gladys Katheline Pineda Morales 

El Llano es muy conocido por sus famosos pisillos de chigüiro, en esta ocasión se quiso fusionar la preparación del típico pisillo con ingredientes culturales de otros lados del país como la rellena y las arepas boyacenses. La idea del plato viene dl PISILLO LLANERO, realizando una preparación en donde el ingreiente principal será la carnem, a su vez se desea incursionar en la combinación de ingredientes presentes en otros territorios de Colombia como lo es la rrellena tradicional de Cundinamarca y Boyacá.

15."Albyllano"

Restaurante: Restaurante Y Pescadería Eventos Albi - Cra. 6 #24A-30 Sur Plaza Distrital de Mercado El 20 de Julio

Participante: Alby Mireya López Martin

Presentar una opción novedosa, aprendizaje y retiró alimentación de nuevas formas y actualizar Conocimientos, así como lograr reconocimiento. Mi plato fue inspirado en mi familia que les gusta los cubios, guatila y la gran variedad de productos cundiboyacense qué son de muchas proteínas para el consumo diario. Los aspectos más relevantes de mi plato son los colores y la variedad de productos cundiboyacenses qué hacen más nutritivo para el consumo de nuestra familia.

16. "Amarillo a la Monserrate"

Restaurante: La Cocina de Nikolasa - Calle 14 #1-40 Plaza Distrital de Mercado La Concordia

Participante: Nikolasa Burgos Molina

Tradicionalmente el amarillo se prepara con un fumet de pescado, que lleva verduras variadas, tales como zanahoria, pimentón, ají dulce, cebolla morada, apio y huesos y cabeza del pescado. Es un pescado tradicional de los llanos orientales, se hizo muy famoso en los años 70, cuando fue preparado el amarillo al monseñor, al que se le adicionaron camarones y champiñones y conservando esta tradición me he inspirado para la elaboración del amarillo ala Monserrate. Se conservaron los ingredientes tradicionales, del amarillo al monseñor, añadiéndole un salteado de las verduras que lleva el fumet y cremoso de aguacate, alcaparras, guascas, crema de leche, con crujientes de papa criolla y papa pastusa, que nos evocan el sabor del ajiaco santafereño, esta fusión de sabores permite que en un bocado degustemos el sabor del llano y Bogotá. 

17."Llanos a 2600 m"

Restaurante Doña Ofelia -  Calle 14 #1-40 Plaza Distrital de Mercado La Concordia

Participante: Luis Albeiro Madrigal Arango

Para realizar este delicioso e innovador plato me inspire en todos los sabores que deleitan el paladar de cada uno de los colombianos en nuestro día a día, tomando en cuenta que se trata de un plato fusionado que caracteriza la comida típica de dos regiones tan importantes en nuestro país como lo son: la región llanera y Bogotana. La cocina colombiana se caracteriza por su variedad, por la gran variedad de recursos naturales de donde se pueden extraer ingredientes diversos, autóctonos y hasta exóticos. Bogotá se caracteriza por presentar un plato típico como lo es la fritanga que consta de papá criolla, rellena, longaniza, plátano, chicharrón y por su parte los llanos se caracterizan por presentar un alto consumo de carne de ternera a la llanera. 

18.  Bacon de ternera al horno con fritanga en salsa de tocineta y mazorca, "La Bogo-llano" 

Restaurante Doña Gloria - Calle 66 N°23-20 Plaza Distrital de Mercado El 7 de Agosto

Participante: Gloria Amparo López

Para realizar este delicioso e innovador plato me inspire en todos los sabores que deleitan el paladar de cada uno de los colombianos en nuestro día a día, tomando en cuenta que se trata de un plato fusionado que caracteriza la comida típica de dos regiones tan importantes en nuestro país como lo son: la región llanera y Bogotana. La cocina colombiana se caracteriza por su variedad, por la gran variedad de recursos naturales de donde se pueden extraer ingredientes diversos, autóctonos y hasta exóticos. Bogotá se caracteriza por presentar un plato típico como lo es la fritanga que consta de papá criolla, rellena, longaniza, plátano, chicharrón y por su parte los llanos se caracterizan por presentar un alto consumo de carne de ternera a la llanera. 

19. Tungo Umami Mestizo

Restaurante: Umami - Nuvotech SAS - Calle 72 # 20 - 79

Participante: Javier Herreño 

El concepto fue rescatar el plato tradicional TUNGO llanero, intervenido con un corte de pecho de res ahumado un mestizaje entre el tungo y la mamona. Envuelto de carne de res ahumado (corte de pecho de res con arroz blanco, bañado sobre una emulsión de ají amarillo picante, cítrico y perfumado con un bouquet de limonaria, romero y orégano. Servido en caldero de fierro al rojo vivo y ahumado con madera de acacia.

20"Cachilapero de sueños"

Restaurante: Kacao, el placer del buen comer - Cra. 81H # 46 - 17 SUR

Participante: John Anderson Guateque Sanabria

Cachilapero es una palabra que en el llano hace referencia a la persona que de manera fugitiva se introduce en los Atos y cazan los "cachilapos" (ganado que no está marcado), que de forma metafórica quiere representar al pueblo llanero que migra hacia Bogotá en búsqueda de sus sueños y la llegada de los diferentes productos que alimentan la capital. Cachilapero también hace referencia a la pérdida y en este caso aceptándonos como producto de una serie de sucesos históricos que dieron forma a el llano tal y como lo conocemos, hace referencia a la pérdida de saberes, productos y técnicas de nuestra cocina de origen más ancestral en la colonización, a su vez busca el rescate y la visualización de saberes, técnicas, productos de los diferentes pueblos indígenas que aún se conservan en el llano. El plato también hace un homenaje a la población llanera venezolana que se encuentra en Bogotá ya que muchos de los artistas que visualicé en los semáforos tocando y bailando joropo fueron de gran inspiración para el plato.